△中山最帥餐飲名人阿猛說脆肉鯇，
并展示中山人30年研究烹調(diào)脆肉鯇成果
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在中國有一種很奇特的鯇魚，一身勁健的“肌肉”是其他鯇魚所沒有，口感及營養(yǎng)都脫穎而出，這種魚叫“脆肉鯇”，祖籍中山，已出色地成為中山市地理標(biāo)志，所以，脆肉鯇也可稱之為“中山第一魚”。
△塘頭生猛脆肉鯇。余兆宇/攝
正因此，中山人很喜歡談?wù)摯嗳怩尩那笆澜裆适拢砩系膫髌嫔室隋谙搿欢?020年地球人遭遇的一場“風(fēng)暴”，大家都受到波及，這條魚也不例外……
△阿猛，脆肉鯇及脆肉鯇菜式誕生見證者
生活需繼續(xù)，探索求知更要不斷，本期“味道”請(qǐng)中山餐飲名人阿猛來說說脆肉鯇，并展示中山人30多年間研究烹調(diào)這條魚的成果。
不說不知道，原來脆肉鯇的“創(chuàng)造”正是由一場失敗開始的……
△脆肉鯇塘。余兆宇/攝
改革開放之初，中山長江旅游管理區(qū)屬下公司在選購食材的時(shí)候，目光已放到當(dāng)時(shí)省外流行食用的蠶豆上，大膽購回一批蠶豆，想著中山人民大概也會(huì)喜歡的。只是事與愿違，這一大批蠶豆遭遇“水土不服”，被脾胃一向稍弱的嶺南居民認(rèn)為食用會(huì)致“消化不良”而少人問津。滯銷的蠶豆眼看著要“發(fā)”了（發(fā)霉，變壞），別無它法，只有倒掉。賓館前有魚塘養(yǎng)鯇魚的，蠶豆倒是可以用來喂喂魚，于是，魚塘“消化”了這一大批蠶豆。
△中山長江風(fēng)景區(qū)，
脆肉鯇的淵源全在這里。
黃藝杰/攝
過了幾個(gè)月，魚撈上來吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)怎么蒸也蒸不“熟”，筷子戳不進(jìn)，塘里的魚每一條撈上來都是這樣，大家于是明白了，這是鯇魚吃了蠶豆的結(jié)果！就這樣，脆肉鯇在地球上誕生了。那是上世紀(jì)70年代末。
△脆肉鯇是普通鯇魚的模樣，
卻有一身健美的肌肉。
余兆宇/攝
當(dāng)時(shí)全國首家游樂場——長江樂園，有餐廳碧波樓，始用脆肉鯇制作菜式，有一魚幾味的出品，如：炒脆肉鯇片、脆肉鯇骨滾芥菜湯等。
△炒脆肉鯇魚皮
到了1985年，長江賓館（怡景假日酒店前身）開業(yè)，請(qǐng)來廣州幾位廚師開發(fā)脆肉鯇菜式，融入最正宗的粵菜烹調(diào)方式。很少人知道的是，師傅們?cè)诋?dāng)時(shí)已能做出100道脆肉鯇菜式！這是中山餐飲名人鄭耀榮（阿猛）的親歷，并無夸張。因此來說，脆肉鯇相比之下雖是新鮮事物，但用它開發(fā)的菜式，來路十分正統(tǒng)！也是這條出眾的魚值得讓中山人驕傲的方面。
1988年底，長江賓館結(jié)業(yè)。1991年，由長江賓館轉(zhuǎn)身而成的怡景假日酒店開張，作為管理者的阿猛重新把長江賓館的特色菜脆肉鯇帶進(jìn)怡景的酒店餐飲繼承延續(xù)。長期以來，脆肉鯇都是作為“怡景”——中山當(dāng)年這個(gè)著名酒店的招牌菜。
△從長江賓館到怡景假日酒店，
這里存在了33年，
留下一些屬于中山人的傳奇，
也是脆肉鯇的江湖。
上世紀(jì)90年代中之后，中山東升鎮(zhèn)開始推開養(yǎng)殖脆肉鯇成功，慢慢隨著技術(shù)和產(chǎn)量的發(fā)展提升，東升鎮(zhèn)成為“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”。截至2020年，東升鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖面積約17000畝，約占全市54.8%，是全國最大的脆肉鯇養(yǎng)殖流通專業(yè)鎮(zhèn)。脆肉鯇通過東升，走向全國；脆肉鯇菜式亦百花齊放。
△東升鎮(zhèn)目前脆肉鯇養(yǎng)殖面積約17000畝。余兆宇/攝
2018年11月，出于要保護(hù)長江水庫一級(jí)水源，在保護(hù)區(qū)內(nèi)的怡景假日酒店最終關(guān)閉，連同前身長江賓館，存在了33年，隨即成為中山人的一個(gè)美麗記憶，同時(shí)在江湖中留下一個(gè)有關(guān)“神魚”脆肉鯇的傳說……（至于中山另一名菜“生炸妙齡鴿”，同樣源于此地，下篇待續(xù)。）
離開怡景的阿猛，近年開了三溪酒樓，當(dāng)年的脆肉鯇菜式，有幸經(jīng)由他繼續(xù)傳承。如今，阿猛是“廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人”，他所了解的粵菜及中山菜技藝將得以更多的傳授于他人。營養(yǎng)豐富、爽脆利口的脆肉鯇相信將繼續(xù)擁有強(qiáng)健的生命力和越來越寬闊的前途。
百變脆肉鯇菜式
脆肉鯇不僅皮爽肉脆，蛋白質(zhì)比普通鯇魚卻高得多，總氨基酸比三文魚略低，所以味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。
以下是三溪酒樓出品的部分脆肉鯇菜式（圖片由孫俊軍攝）——
△冰鎮(zhèn)脆肉鯇，當(dāng)年由“怡景”首創(chuàng)。
一夜鹵水，切件凍上。
△豉油皇炒脆鯇腩
△鹵水脆肉鯇魚頭
△青花椒煮魚頭骨，無論鹵水、青花椒、還是紫蘇，凡味濃之物皆可與脆肉鯇完美搭配。想青花椒出味有個(gè)捷徑，用攪拌機(jī)打碎成花椒醬，再調(diào)味煮魚頭骨。換成紫蘇也可以。
△香煎魚腸餅
△撈起脆肉鯇腩，
喜歡什么味就撈什么味
△杏香魚片，魚塊蛋清杏片炸，
新派特色做法。
脆肉鯇做法多種多樣，因?yàn)轸~質(zhì)好，可塑性強(qiáng)，南北做法皆宜，宜濃宜鮮。魚腩魚皮魚骨都可烹調(diào)，生炒，椒鹽，炆燒，火鍋……只要魚肉處理得法，即便廣式清水火鍋，吃脆肉鯇都十分過癮。處理方法可以是用鹽洗，再用水不斷沖洗一段時(shí)間，去泥腥氣。處理不當(dāng)?shù)拇嗳怩尣粫?huì)好吃，若處理得當(dāng)，烹調(diào)有法，脆肉鯇的口感味道會(huì)叫人常常想念。
（本專題鳴謝：廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室、中山市東升鎮(zhèn)宣傳辦、中山三溪酒樓）
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◆文+/記者 詹琪琳
◆圖+13，視頻/記者 孫俊軍 余兆宇 黃藝杰
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