△振哥對(duì)海風(fēng)老師說(shuō)：
他家小店有個(gè)全市最大的魚(yú)池~
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主持人/飲食行家——海風(fēng)
丨老友飯局里的風(fēng)味四季丨
嘉賓——振哥
丨岐香村主人丨
本期時(shí)令
【苦瓜“雷公鑿”】
---季節(jié)：5-9月---
海風(fēng)好友振哥，多年前因愛(ài)好和機(jī)緣，在厚興市場(chǎng)邊上開(kāi)了一家私房菜，以鹵水鴿為招牌，他用很多時(shí)間侍候調(diào)校一煲鹵水——添添減減，控制平衡，保持他對(duì)鹵水的終極追求：和味。
振哥師父教他做鹵水，領(lǐng)他上路并示意：
好的鹵水是多種香料同煲，味香卻不會(huì)有哪種味道突出。
振哥謹(jǐn)記這點(diǎn)，用他的鹵水浸出的鴿子味道很絕，豐盈富于變化，肉質(zhì)既鮮且嫩。他用鹵水浸的鵝肝也是一絕。
除了鎮(zhèn)店的鹵水，作為一家近市場(chǎng)的私房菜，岐香村有幾個(gè)招牌收獲無(wú)數(shù)回頭客，回頭客之中甚至遠(yuǎn)客更多，周邊城市的，省外城市的，慕名而至，成為這里的“?？汀薄?/span>“我們都‘要求’客人有要求。”振哥說(shuō)。那些遠(yuǎn)路客十有八九就是這一種。
△苦瓜味濃郁的“雷公鑿”，形如雷公能發(fā)出閃電的鑿子
振哥常?？纯词袌?chǎng)有什么再做什么。夏天是吃苦瓜的季節(jié)，不僅苦瓜長(zhǎng)在夏天，它的苦甘味也最適合這個(gè)季節(jié)。振哥在市場(chǎng)見(jiàn)到“雷公鑿”很靚，便稱了幾斤，回店即做兩道苦瓜菜，苦瓜炆燒肉，豉汁苦瓜皮。
△苦瓜味濃，以濃味搭配
“雷公鑿”是苦瓜的傳統(tǒng)品種，頭大尾尖，形如封神榜雷震子手上發(fā)出閃電的鑿子，其味濃烈，向來(lái)多人喜歡。袁枚在《隨園食單》寫(xiě)過(guò)一條飲食的道理：清者配清，濃者配濃……方得和合之妙。苦瓜味屬濃，因此人們制作苦瓜一般都會(huì)放豉蒜炆炒。振哥以燒肉炆之，白焯則以豉汁調(diào)醬澆蓋，都是“濃配濃”的應(yīng)用，得到“和合之妙”。說(shuō)到底還是深得鹵水的“和味”神髓。
△菊花九吐羹，清者配清
又如另一招牌菊花九吐魚(yú)羹，味清的九吐魚(yú)和同樣味清并雅致的新鮮菊花相配，味道互相效力卻互不干擾，加上兩樣都是中山物產(chǎn)，風(fēng)味、個(gè)性十足。
“風(fēng)味四季，飲食男女。
我是海風(fēng)，
歡迎到風(fēng)味飯局邊吃邊聊~”
“苦瓜再苦，最后也是甘甜”
◆中山日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)新媒體中心
◆統(tǒng)籌/詹琪琳
◆主持人/海風(fēng)
◆文+/阿占
◆視頻，圖+4/孫俊軍
◆視頻后期：易承樂(lè)
◆編輯：詹琪琳
◆二審：韋多加
◆三審：魏禮軍
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
