皮薄晶瑩剔透，蝦餡脆彈鮮美，這就是粵式點心中的經(jīng)典——蝦餃皇。它是廣東人早茶文化中必不可少的一員，陪伴多少代中山食客，幾經(jīng)多少歲月而魅力依舊。但隨著餐飲市場快速發(fā)展，傳統(tǒng)蝦餃皇也在悄悄地發(fā)生變化。這變，是朝著什么方向發(fā)展？本期，中山古鎮(zhèn)利和金匯酒樓點心總廚陳建輝為我們釋疑解惑。
本期嘉賓：陳建輝，中山古鎮(zhèn)利和金匯酒樓點心總廚，2019年度中山粵菜名廚，曾獲2004年第五屆世界烹飪大賽個人面點項目銅獎、2008年獲廣東省烹飪技能大賽面點金獎和2016年環(huán)球點心聯(lián)盟（珠海站）金獎等榮譽。
這道金湯四色蝦餃皇和傳統(tǒng)蝦餃皇的不同之處在于，外皮的顏色是采用天然的蔬菜汁做成的，白色的是普通面皮，綠色的是菠菜汁，紅色的是紅菜頭汁，而橙色的則是胡蘿卜汁。
陳建輝大廚介紹道，這道菜的靈感來自于他多年前在澳門的餐廳品嘗到的一道點心，名為“魚翅灌湯餃”，他將魚翅灌湯餃的概念融入到做蝦餃之中，這樣的分成四種顏色的做法不僅能夠讓蝦餃皇的賣相更好看，也符合了現(xiàn)代人以健康養(yǎng)生為重的飲食觀念，在傳統(tǒng)中加入新的元素又能夠充分地彰顯中山面點行業(yè)的活力。
在制作方法上需要注意的是，關于蝦的處理可以使用一盆水淹沒蝦，再用2勺小蘇打或是堿面腌制1-2小時，這種做法的目的在于賦予蝦仁更爽脆的質(zhì)地，面皮方面需要采用“陰陽皮”包裹，何為“陰陽皮”呢？為了防止露餡，餡的底部需要采用比較厚的面皮，餡的上半部分則要選用較薄的，能捏出13個褶則視為合格。蒸好后，蝦的新鮮可口就像隨時要破皮而出，上面還沾上了些許魚子醬，咬開它外皮，大塊粉嫩又厚實的蝦肉一覽無遺，星星點點的馬蹄碎讓口感變得更加爽脆，配上金湯的甘甜，兩者相得益彰。
◆中山日報報業(yè)集團新媒體中心
◆文+、統(tǒng)籌/馮明旻
◆圖+2/黃藝杰
◆視頻攝制/馮明旻 黃藝杰
◆編輯：沙玉蘭
◆二審：韋多加
◆三審：岳才瑛
◆素材來源：中山日報
