本期風(fēng)味飯局，海風(fēng)老師介紹身在中山
極其低調(diào)的“中國(guó)果木煙熏牛扒之父”，
他不僅是“中山牛扒王子”，
還從家鄉(xiāng)帶出2000人做廚脫貧奔富…
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主持人/飲食行家——海風(fēng)
丨老友飯局里的風(fēng)味四季丨
嘉賓——揚(yáng)叔
丨牛扒烹調(diào)專家丨
金泰西餐廳、酷廚牛扒掌門人
【在中山不能繞開的經(jīng)典牛扒】
愛吃牛扒的海風(fēng)稱揚(yáng)叔郭開揚(yáng)為“中山牛扒王子”，在中山，他只吃揚(yáng)叔的出品。這次特意來(lái)和揚(yáng)叔吃飯聊天，當(dāng)然是他覺得，在中山講飲講食，揚(yáng)叔的牛扒是不能繞開的，因?yàn)樘?jīng)典；而揚(yáng)叔這個(gè)人，擁有這種德，是更要讓人知道他的人生傳奇的。
本期風(fēng)味飯局，將看到揚(yáng)叔用他發(fā)明的有“中國(guó)第一臺(tái)果木爐”之稱的果木熏爐烤出的“牛扒中的勞斯萊斯”——戰(zhàn)斧牛扒，將看到這位身在中山的極其低調(diào)樸實(shí)的“中國(guó)果木煙熏牛扒之父”，此時(shí)僅僅作為一名廚師所擁有的態(tài)度。
本期食物主角
【果木煙熏戰(zhàn)斧牛扒】
牛扒中的勞斯萊斯
說到吃牛扒，中山人實(shí)在資深。人氣高超的“威尼斯系”家喻戶曉，無(wú)人不識(shí)，無(wú)人不食。而在中山，還有一個(gè)“皇子系”，走的是超高水準(zhǔn)的專業(yè)路線，根植中山近30年研究牛肉，低調(diào)深沉，從食客的層面，培養(yǎng)了一批食牛扒很專精的“粉絲”，同時(shí)逐步擴(kuò)大范圍，在中山多個(gè)地方，周邊各個(gè)城市，穩(wěn)健行進(jìn)，讓人們吃上講究的牛扒。
果木煙熏牛扒現(xiàn)在大概沒有人不知道。而在中國(guó)首創(chuàng)果木煙熏牛扒的就在中山牛扒屆的“皇子系”里頭，他就是郭開揚(yáng)，被喻為“中國(guó)果木煙熏牛扒之父”。
郭開揚(yáng)，現(xiàn)為金泰西餐廳、酷品牛扒董事長(zhǎng)，牛扒烹調(diào)專家，身披獎(jiǎng)項(xiàng)有——經(jīng)典牛扒金獎(jiǎng)，法國(guó)美食藍(lán)帶獎(jiǎng)，果木煙熏發(fā)明獎(jiǎng)等等。
發(fā)明中國(guó)第一臺(tái)果木煙熏爐
成為“中國(guó)果木煙熏牛扒之父”
1988年入行，1996年加入中山皇子扒房，郭開揚(yáng)從此專注于牛扒烹調(diào)。
2002年，郭開揚(yáng)見識(shí)美國(guó)德州燒烤文化，碰撞產(chǎn)生出想法：建造一臺(tái)能烤出適合中國(guó)人口味類型牛肉的燒烤爐。
四年后，中國(guó)第一臺(tái)獨(dú)具特色的果木熏爐面世！它的特點(diǎn)是受熱均勻，瞬間高溫快速封鎖牛扒肉汁。郭開揚(yáng)在美國(guó)學(xué)習(xí)時(shí)看見當(dāng)?shù)厝丝緜€(gè)牛肉要一天時(shí)間，這種慢烤的方式雖然有其道理，但不適合現(xiàn)代社會(huì)的效率節(jié)奏，所以郭開揚(yáng)才想辦法研究烤法，打個(gè)比方，人用2斤柴烤20斤肉，我能不能用20斤柴烤2斤肉，以此來(lái)節(jié)約時(shí)間呢？
△揚(yáng)叔以傳統(tǒng)燒鵝爐的原理為核心設(shè)計(jì)發(fā)明中國(guó)第一臺(tái)果木煙熏爐，五、六分鐘可燒一塊厚扒，能最大限度鎖封肉汁。
郭開揚(yáng)做到了，果木熏爐做到了他的意愿。之后，他再去美國(guó)學(xué)習(xí)德州燒烤爐具設(shè)計(jì)以及連鎖式經(jīng)營(yíng)的半預(yù)備肉品大量供應(yīng)的烹調(diào)方式。
回來(lái)后對(duì)果木熏爐進(jìn)行更細(xì)致的改進(jìn)。借鑒德州整塊燒烤的概念，郭開揚(yáng)推出更具美式燒烤風(fēng)味的適合多人分享的大塊果木煙熏牛扒。
大塊牛扒意味著牛扒厚度增加，400多度的爐溫能使豐富的肉汁被焦香的外層瞬間緊緊鎖住，做到最大限度鎖住牛扒肉汁，牛肉的口感變得更嫩、肉味更豐富。大塊厚切牛扒因此得到眾多食客喜愛。這些都是果木烤爐之功，郭開揚(yáng)潛心研究的果木烤爐是中國(guó)第一臺(tái)果木爐，他因此被譽(yù)為“中國(guó)果木爐之父”！
△2012年芝加哥學(xué)習(xí)牛肉干式熟成技術(shù)，
購(gòu)進(jìn)熟成設(shè)備。熟成可讓牛扒更柔軟，營(yíng)養(yǎng)更好。
2012年，郭開揚(yáng)再赴美學(xué)習(xí)，在芝加哥學(xué)習(xí)牛肉熟成技術(shù)，學(xué)習(xí)干式熟成，購(gòu)進(jìn)熟成設(shè)備，在他餐廳，進(jìn)門就是一排大型高級(jí)的熟成柜，氣派與陣勢(shì)從一開始就告訴客人一家牛扒店的追求。經(jīng)過排酸技術(shù)處理的牛肉肉質(zhì)不僅變得柔軟細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)也更好，有“三高”、“三低”之說，就是“高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)；低糖、低膽固醇、低脂肪”。
△一入餐廳大門，有整面墻壁超級(jí)專業(yè)的熟成柜，顯示著這家牛扒出品的級(jí)數(shù)。
傳授技藝，“煤礦村”變“廚師村”
“牛扒教父”帶出鄉(xiāng)里幾千人脫貧奔小康
如此對(duì)待一塊牛肉，郭開揚(yáng)只有一個(gè)目的——讓中國(guó)人吃上適合口味的牛扒。
至今近三十年，他做到了?！捌焚|(zhì)，我就要最好的?！闭J(rèn)真執(zhí)著，堅(jiān)持不懈，吃苦耐勞是郭開揚(yáng)的秉性，來(lái)自梅州玉水村的他，天然帶著那方水土那方人的刻苦與倔強(qiáng)。
△郭開揚(yáng)從家鄉(xiāng)帶出二千人走向全國(guó)當(dāng)廚，事跡為人傳誦。圖為央視新聞播報(bào)郭開揚(yáng)在家鄉(xiāng)梅州玉水村傳授技法。
近年來(lái)，他不僅能讓近水樓臺(tái)的中山人第一時(shí)間吃上乘牛扒，還一步步把技術(shù)帶到周邊、省外。郭開揚(yáng)帶出的徒弟遍布各地，光是梅州他能帶出2000多人，而家鄉(xiāng)玉水村，全村2700多戶籍人口，目前從事餐飲服務(wù)的超過1000人，年薪20萬(wàn)元以上的廚師逾百人，在深圳500萬(wàn)年薪的有好幾個(gè)。玉水村從一個(gè)省定貧困的煤礦村變成奔向小康的廣東有名的“廚師之鄉(xiāng)”，去年受到中央及省級(jí)媒體的高度關(guān)注，成為脫貧致富、鄉(xiāng)村振興的典型，郭開揚(yáng)可以說是當(dāng)中的第一功臣。
“做適合中國(guó)人口味的牛扒”
——郭開揚(yáng)對(duì)牛扒的唯一志向
“風(fēng)味四季，飲食男女。
我是海風(fēng)，
歡迎到風(fēng)味飯局邊吃邊聊~”
◆中山日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)新媒體中心
◆統(tǒng)籌/阿占
◆主持人/海風(fēng)
◆文+/詹琪琳
◆視頻，圖+2/孫俊軍
◆視頻后期：易承樂
◆編輯：詹琪琳
◆二審：彭曉劍
◆三審：岳才瑛
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
