△不說不知，原來水魚還是當年中山的最靚~
點解？[點擊視頻↑↑↑]
“地膽”發(fā)哥告訴你~
主持人/飲食行家——海風
丨老友飯局里的風味四季丨
【嘉賓】
發(fā)哥丨沙溪飲食文化協(xié)會會長丨
舒飯丨自媒體人丨
本期時令
【菊花水魚羹】
小寒時節(jié)，到了養(yǎng)藏滋補的時候。
剛過去的2020年是個特殊的年份，
有一些傳統(tǒng)的較特殊的食材被中止采用，
而在中山人豐富的食物字典里，
是不難找到替代物的，
而且烹調(diào)效果不輸分毫。
那便是甲魚，大家更愛叫它水魚。
本期【風味飯局】
海風請來老友發(fā)哥，文友舒飯，
到沙溪沙平村醉魚香餐廳，
嘗試老板阿成最近調(diào)試的菊花水魚羹。
不說不知道，
老本行賣水產(chǎn)的發(fā)哥告訴大家，
當年水魚原來要數(shù)中山的最靚。
長于河湖、水庫、池塘、灣區(qū)的水魚，習性喜靜喜陽喜潔怕風，從前中山的自然環(huán)境顯然是最適合水魚生長的，所以，出的水魚（指野生）絕勝周邊。而這畢竟成為過去，止于上世紀90年代前，現(xiàn)只作回憶了解。
△阿成又一拿手菜式——火龍魚
醉魚香老板阿成開這家餐廳半年時間，民眾、阜沙早幾年流行火龍魚的那家餐廳，便是阿成掌廚，如今火龍魚自然也跟著阿成來到醉魚香成為招牌主打。餐廳名稱正是來自這道菜。大羅非及各種海鮮肉類一鑊炆香，蓋上鑊蓋面上淋整支米酒，點火生成火焰，待火小開蓋，下菊花伴食即成。這道菜在當年相當驚艷，記得中山人流行“大面積”吃菊花就是由阿成做的這個火龍魚開始。（PS：小欖傳統(tǒng)的雅致餐菊不在此范圍）
△鯽魚起肉，用來做鯽魚羹
于是，阿成推羹，下菊花就成了自然。鯽魚羹是阿成拿手，鯽魚起骨難度高，阿成則很淡定，橫豎幾刀，從容去骨。鯽魚羹配鮮菊花，除了甜鮮，也沒必要用其他詞語形容。阿成家的羹還有個好處，全用竹竽粉推，竹竽粉除了清熱這個廣東人最愛的本事，推羹比薯粉更順滑才是阿成取它的原因。
△做水魚羹同樣經(jīng)過拆骨起肉的步驟
現(xiàn)在阿成新增水魚羹，水魚也是拆骨取肉，水魚肉鮮滑盡人皆知，富于膠質(zhì)，與竹竽羹搭配滑上加滑，配菊花則中和氣味。配料之中見魚肚絲，替代傳統(tǒng)豬皮膠而且優(yōu)勝許多。
菊花換成無花果亦清甜可口，
食材多出自本地，經(jīng)阿成嚴選，
騸雞、青頭鴨、鵝肉、鯇魚……
做成火龍系列、田園系列，
或更清怡的火鍋湯底系列，
都可以隨意搭配，
出品都經(jīng)阿成多年調(diào)試，
符合本地對待食物的態(tài)度。
“風味四季，飲食男女。
我是海風，
歡迎到風味飯局邊吃邊聊~”
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◆統(tǒng)籌/詹琪琳
◆主持人/海風
◆文+/阿占
◆視頻，圖+2/孫俊軍
◆視頻后期：黃藝杰
◆編輯：詹琪琳
◆二審：張鵬
◆三審：岳才瑛
◆素材來源：中山日報
