Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大廚遇上中國(guó)“村味”（2）
這一期，米其林大廚卡達(dá)飛(Kadafy Hosenally)
將為我們制作一道99%廣東人都不會(huì)做的螃蟹大餐。
（制作方法在本推文底部）
原文再續(xù)，書接上一回。
自從在中山南朗的白企村聽(tīng)說(shuō)了“胡須佬”炒雞的傳說(shuō)后，來(lái)自毛里求斯的廚師卡達(dá)飛迫不及待地想試一試這道菜。原來(lái)，他對(duì)美味的雞肉情有獨(dú)鐘。
作為一名游歷過(guò)多國(guó)的米其林大廚，卡達(dá)飛擅長(zhǎng)烹飪意大利、法國(guó)、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多國(guó)菜系，雖然嘗盡百味，但對(duì)他而言，最難忘的還是“媽媽菜”。
“我能成為廚師，我媽媽功不可沒(méi)。”卡達(dá)飛說(shuō)，15歲時(shí)，他因?yàn)樵谝槐倦s志上看到一張戴著金牌的廚師照片，而對(duì)這個(gè)職業(yè)心生向往。但知識(shí)分子出身的父親并不贊成，幸得母親偷偷資助他去學(xué)廚。后來(lái)，他學(xué)藝有成，逐漸成名，被各大媒體報(bào)道，也改變了父親的看法，為他感到驕傲?！爱?dāng)時(shí)我爸爸在電視臺(tái)工作，當(dāng)他看到我的照片出現(xiàn)在毛里求斯的報(bào)紙上時(shí)，他便拿著報(bào)紙跑到電視臺(tái)，到處給同事們介紹‘這是我兒子’?！?
在家里，卡達(dá)飛自然而然成為掌勺人。每當(dāng)宰牲節(jié)到來(lái)時(shí)，全家人一起忙碌，而他本人的任務(wù)，則是制作“鐵鍋雞肉飯”——現(xiàn)宰的雞肉，加入土豆、香菜、薄荷葉等拌勻；用柴火或煤炭把特制的大鐵鍋燒得滾熱，把淘好的米放入煮開(kāi)，再將腌好的葷素悉數(shù)鋪開(kāi)在米上，蓋上鍋蓋中火慢燉。根據(jù)飯量的不同，這飯有時(shí)候可以燉上3-4小時(shí)。待飯香與雞肉的香味彌漫整個(gè)小院，全家人圍坐一起，其樂(lè)融融。
如今，這等熱鬧場(chǎng)面同樣可見(jiàn)于胡須佬的鄉(xiāng)野農(nóng)莊中，小店外表其貌不揚(yáng)，但店內(nèi)座無(wú)虛席，當(dāng)時(shí)可是工作日的中午。幾乎每一張桌子上，都擺著一鐵盤的“招牌炒雞”。
“皮脆肉嫩！”當(dāng)卡達(dá)飛品嘗了第一口“胡須佬炒雞”時(shí)，他由衷地贊不絕口，渴望知道這道菜的烹飪秘訣。待忙完了午市，“胡須佬“走出廚房。越過(guò)千山萬(wàn)水，兩大高手終得相見(jiàn)。
“胡須佬”本名甘錦輝，和卡達(dá)飛一樣，也有三十年的廚齡，因常年蓄著一綹飄逸的長(zhǎng)須而得名。他曾經(jīng)在“偉人故里·?客家情”白企村首屆荔枝美食嘉年華中獲得特等獎(jiǎng)，并在白企村首屆客家粄比賽中獲得二等獎(jiǎng)。事實(shí)上，他的農(nóng)莊在當(dāng)?shù)卦缫研∮忻麣?，多次被媒體報(bào)道。胡須佬說(shuō)，要想做好炒雞，其實(shí)并不難，無(wú)非是用新鮮的自養(yǎng)走地雞、姜、蔥，加一些調(diào)味料。關(guān)鍵是掌握火候，油溫高，鑊氣足。經(jīng)驗(yàn)來(lái)自一萬(wàn)小時(shí)定律的積累。
認(rèn)識(shí)世界的方式有很多種，其中一種是品嘗。交個(gè)朋友的方法也有很多種，對(duì)廚師而言，自然是一起做道菜。由于廣泛種植有甘蔗，毛里求斯素有“甜島”之稱，而因?yàn)榈靥帯?1世紀(jì)海上絲綢之路”的自然延伸，它同樣擁有豐富的海產(chǎn)資源。同是海邊生的胡須佬與卡達(dá)飛，決定以來(lái)自南朗的螃蟹，各自做一道特色菜，邀中山的朋友一起品嘗。
他們兩人，一個(gè)常住伶仃洋邊，一個(gè)來(lái)自印度洋畔；一個(gè)使用中式鐵鍋，一個(gè)使用平底鍋與攪拌器。胡須佬采選用崖口青蟹中的肉蟹，與姜蔥一起，制作了廣式海鮮家常菜中的代表——姜蔥炒蟹?？ㄟ_(dá)飛則選用藍(lán)花蟹、洋蔥、蒜頭、姜、番茄、香菜等，制作了一道家鄉(xiāng)菜——克利奧風(fēng)味蟹。
對(duì)身在中國(guó)鄉(xiāng)村的朋友們而言，這還是他們第一次品嘗到毛里求斯克利奧爾（Creole）菜系的海鮮。據(jù)悉，Creole是由非洲奴隸后代發(fā)展而來(lái)的本土菜系，廣泛使用了當(dāng)?shù)氐乃?、蔬菜以及各種混合香料。它的特色烹調(diào)手法是采用西式油炸或燜煮等方式，保留原材料中所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分并使其口感濃郁。因此，卡達(dá)飛會(huì)首先將全部蔬菜、佐料用攪拌器打爛，再放入平底鍋與螃蟹同燜。一旁的胡須佬看了若有所思，以致一時(shí)失神，當(dāng)卡達(dá)飛提出需要一個(gè)鍋蓋時(shí)，他手忙腳亂遞過(guò)去的乃是一個(gè)不合尺寸的小鍋蓋，突然間，空氣凝固，兩人語(yǔ)言不通，對(duì)視幾秒后，大家都忍不住哈哈大笑起來(lái)。
“今天我和大廚分別用南朗螃蟹烹調(diào)了兩道不同的菜。我們相互學(xué)習(xí)，分享了創(chuàng)意、想法，這也是這兩道菜的魅力所在。”卡達(dá)飛表示，這次交流給他帶來(lái)諸多烹飪靈感，讓他認(rèn)識(shí)了許多中國(guó)特色的食材與香料?！拔艺郎?zhǔn)備回老家開(kāi)自己的餐廳，也許我可以創(chuàng)造一些將中國(guó)風(fēng)味和毛里求斯菜系結(jié)合的融合菜。”
卡達(dá)飛與胡須佬同樣惺惺相惜，“做一名廚師，你需要熱愛(ài)，富有創(chuàng)造性、主動(dòng)性，胡須佬就是這樣的一個(gè)人。我很喜歡他的胡子，我們一見(jiàn)如故?！?臨別時(shí)，卡達(dá)飛盛情邀請(qǐng)胡須佬甘錦輝到毛里求斯游玩?！懊锴笏箤?duì)中國(guó)公民免簽證，旅行很方便，希望你能來(lái)我家，我們?cè)俦纫粓?chǎng)。”??
◎大廚教你做道菜◎
克里奧甜島燜蟹
材料：藍(lán)花蟹、洋蔥、蒜、姜、番茄、香菜、孜然粉、干香菜粉、油、鹽、黑胡椒粉；
做法：
1、將蒜頭、洋蔥、姜切塊，混合孜然粉、干香菜粉，用攪拌機(jī)打爛成醬泥（分成2份）；
2、番茄切塊，攪拌機(jī)打爛成番茄醬泥；
3、螃蟹切成小塊，加入1份蒜姜醬泥中，腌制片刻；
4、熱鍋后依次加入油、番茄醬泥和另1份蒜姜醬泥，混合燉15分鐘；
5、加入腌制好的螃蟹，放入鹽、黑胡椒粉，蓋上蓋子煮10分鐘；
6、加入水，稍過(guò)食材，放入切碎的新鮮香菜、八角，煮至汁液濃稠；
7、出鍋，放少許新鮮香菜在上面作裝飾。
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Michelin Chef in Chinese Villages (2)
Creole Crab MeetS Cantonese Crab
Kadafy?Hosenally,?a?Michelin?chef?from?Mauritius?with?over?30?years?of?experience,?has?worked?in?many?countries.In?recent?years,?he?has?been?addicted?to?Cantonese?cuisine?and?gone?deep?into?rural?areas?to?seek?hidden?culinary?masters?among?the?locals.In?the?last?episode,?Kadafy?heard?a?cook?called?Mr.?Beard?in?Beili?village?is?fabulous.?He?came?to?his?restaurant?and?tried?his?signature?fried?chicken?and?then?worked?with?him.
As both of them come from the seaside, they cooked the two different kinds of crabs from Nanlang. Kadafy made the Creole Crab, while Mr.Beard whose true name is Gan Jinhui made the Cantonese Ginger Fried Crab. In the end, they learnt from each other and became good friends.?
Chef’s?Recipe?
Creole?Simmered?Crab
1.Chop onions, garlic, ginger together with coriander powder and cumin powder.
2.cut tomato in dice and blend to make a puree.
3.cut the crabs in small pieces and marinate with the garlic and ginger paste.
4.in a hot cooking pan, add the oil, then add the tomato puree, onion, garlic and ginger paste and let simmer for 15 minutes until its cooked.
5.then add the marinated crab, salt , pepper and let it cook for 10 minutes with the lid on.
6.add water, fresh coriander and star anis and cook until have consistency sauce.
7.serve hot with chopped coriander on top as garnish.
出品：中山日?qǐng)?bào)社海外傳播中心
視頻編導(dǎo)：陳慧 廖薇
嘉賓主持：周楚翎
拍攝：劉萬(wàn)杰 蓋劉寶
剪輯：劉萬(wàn)杰
視頻翻譯：廖薇 周楚翎
采寫/文稿翻譯：廖薇
封面設(shè)計(jì)：陳思里
宣發(fā)：冷啟迪
編輯? ?廖薇? ?二審? 明劍? 三審?吳森林
